Avec la légumerie, le bio sâ??ouvre les portes des cantines

10/02/2012 12:18:13

Un outil stratégique pour partir à la conquête de la restauration collective est inauguré, ce 9 février, à Flins-sur-Seine. Bonus du journal n°39.

« Câ??était le maillon manquantâ?¦ Sans lui, les portes de la restauration collective nous étaient fermées. La demande de distribuer aux collégiens et aux lycéens dâ??Ã?le-de-France des produits bio et locaux était particulièrement forte ! Depuis le mois de janvier, nous sommes en capacité de répondre à cette attente. »

Ã? Flins-sur-Seine (78), Xavier Dupuis attendait avec impatience la mise en service de la légumerie, la première exclusivement dédiée aux productions bio dans la région. Depuis janvier, câ??est chose faite et elle est même inaugurée ce 9 février. Ici, les agriculteurs bénéficient dâ??un outil de transformation sur mesure, capable de prendre en compte les exigences des cuisines centrales qui ne travaillent plus avec des légumes bruts.

En lieu et place dâ??un circuit de Formule 1

Pour Xavier Dupuis et ses confrères qui ont fait le choix du bio, la légumerie constitue donc un levier pour partir à la conquête du grand public et des cantines. Une manne qui nâ??aurait pas pu voir le jour sans la détermination de quelques passionnés et dâ??acteurs publics. En effet, sur ces terres situées à deux pas de la Seine et des usines Renault de Flins, certains auraient bien imaginé, en lieu et place de la légumerie, des tracteurs et des champs de carottes, des stands, des chicanes et des bolides.

« Une hérésie, dans une zone où lâ??on compte huit captages dâ??eau ! », rappelle Xavier Dupuis. Après des mois de mobilisation, le combat du pot de terre contre le pot de fer tourne, fin 2009, à lâ??avantage du premier. Le projet de construire un circuit de Formule 1 tombe à lâ??eau, et lâ??idée dâ??installer sur cet espace des maraîchers bio refait surface. La Société dâ??aménagement foncier et dâ??établissement rural (Safer) et lâ??Agence des espaces verts entrent en jeu. Xavier fait partie des heureux locataires. Arrivé en décembre 2010 après avoir travaillé dans la certification de produits biologiques, il occupe aujourdâ??hui 113 ha de terres où il cultive, en rotation, blé, maïs, luzerne et légumes. Grâce à la légumerie, Xavier Dupuis compte livrer, cette année, 60 tonnes de carottes dans les cantines franciliennes. « Lâ??arrière-saison a été exceptionnelle », confie-t-il. Arrivées toutes terreuses dans la légumerie, les carottes sont lavées, épluchées puis conditionnées sous vide. Avant de venir réveiller les papilles des élèves qui vont découvrir, ou redécouvrir, le goût des légumes de plein champâ?¦

Photo : © Rafaël Trapet/Aleph/Picturetank